Guia do Cozinheiro
Livro de receitas do Andre

Arroz para sushi

Publicado em 7/09/08

Ingredientes

– 3 xícaras de arroz japonês (grão curto)
– 6 colheres de sopa de vinagre
– 5 colheres de sopa de açúcar
– 3 colheres de chá de sal
– 2 colheres de chá de sal

Modo de preparo

Lave bem o arroz, trocando a água várias vezes até que a água fique transparente. Coloque o arroz com 3 xícaras de água em uma panela e deixe de molho por 15 minutos. Tampe a panela e leve ao fogo forte até iniciar a ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 10 minutos. Apague o fogo e mantenha tampado por cerca de 10 minutos.

Enquanto o arroz cozinha, coloque o vinagre, o açucar, o sal e o saque numa panela e leve ao fogo até disolver o açúcar.

Tranfira o arroz para uma tigela funda e despeje aos poucos o molho de vinagre. Mexa com uma espátula para misturar bem. Abane o arroz para que esfrie, para permitir que seja modelado com as mãos.

Risoto de queijo brie, endívia e aspargos

Publicado em 15/06/08

Ingredientes

400g de arroz arbóreo
1 cebola média
100g de queijo brie
1 endívia grande
4 aspargos frescos
1,5L de caldo de legumes
2 colheres de sopa Azeite e sal se necessário
1 taça de vinho branco seco

Modo de preparo

Aqueça o caldo de legumes.
Grelhe os aspargos e reserve (se não tiver uma grelha pode ser feito na frigideira com muito pouco azeite).
Em uma panela alta, aqueça o azeite e coloque a cebola picada em cubos pequenininhos, e quando começar a ficar transparente, adicione o arroz. Mexa bastante para que todo o arroz fique envolvido pelo azeite. Deixe refogar por 1 ou 2 minutos e adicione o vinho.
Continue mexendo bastante, e assim que o vinho secar, adicione uma ou duas conchas de caldo de legumes.
Continue mexendo e quando começar a secar adicione mais uma concha de caldo. Faça isso várias vezes, por cerca de 12-13 minutos (varia de acordo com o arroz, verifique a embalagem do seu).
Adicione o queijo brie e mexa para que ele seja incorporado ao arroz. Adicione as folhas da endívia e mexa mais um pouco (reserve algumas para decoração).
Deslique o fogo e deixe descansar por 2 ou 3 minutos.
Experimente e se achar necessário adicione um pouco de sal (muitas vezes o sal do caldo de legumes já é o sufuciente).
Para servir, coloque uma porção de risoto no prato e por cima coloque uma folha da endívia e um aspargo.

Rende 4 porções.

Risoto de feijão branco, copa e alecrim

Publicado em 29/05/08

Versão de risoto baseado em receita encontrado no livro o “O Chef sem mistérios” de Jamie Oliver. A receita original conta com feijão borlotti e pancetta. Experimente tambem com presunto parma no lugar da copa.

Ingredientes

1,2 litros de caldo de galinha ou legumes
2 cebolas médias picadas
400 g de arroz arbóreo
1 taça de vinho branco seco
50g de manteiga
100 gramas de parmesão ralado (de preferência ralado na hora)
100 gramas de copa (de boa qualidade) cortado em tirinhas
2 colheres de sopa de alecrim fresco picado fino
250 gramas de feijão branco cozido (sem deixar amolecer)

Modo de preparo

Esquente o caldo. Em uma outra panela, aqueça o azeite e adicione a cebola e deixei suar.
Acrescente as tirinhas de copa e em seguida o arroz e do alecrim.
Mexa bastante com um colher de pau, para o arroz absorver o tempero, por cerca de 2 ou 3 minutos. Adicione o vinho e continue mexendo.
Quando começar a secar, adicione aos poucos um pouco do caldo e abeixe o fogo. Sempre que começar a secar, adicione mais um pouco de caldo, mexendo sempre.
Em aproximadamente 15 minutos o arros deverá estar cozido. Retire do fogo e acrescente a manteiga, o feijão e o parmesão ralado (guarde um pouco para a hora de servir).

Rende aproximadamente 6 porções

Curiosidade

Beringela ou berinjela?
No Brasil há alguma dúvida sobre a escrita deste nome. Segundo o Dicionário Aurélio, no português brasileiro o correto é berinjela (com J). No entanto, segundo o Dicionário Houaiss, a grafia preferida é beringela (com G). Já a Academia Brasileira de Letras registra apenas a forma berinjela, grafada com a letra J, em seu site. Já em Portugal o correto é sempre beringela (com G).

Risoto de Presunto Parma, Damasco e Queijo Brie

Publicado em 27/05/08

Uma deliciosa mistura de doce e salgado. O risoto preferido de 9 entre 10 pessoas.

Ingredientes

100g de arroz arborio
01 cálice de vinho branco seco
300ml aproximadamente de caldo de frango (a quantidade depende da marca e da qualidade do arroz)
1 colher (sopa) de manteiga
1 cebola pequena
30g de brie
20g de presunto de parma
Manteiga e queijo parmesão ralado para finalizar

Para o molho
50g de damasco
200ml de água
35g de açúcar

Modo de preparo

Coloque a manteiga em uma panela, acrescente a cebola bem picadinha e deixe suar. Acrescente o arroz, misture bem. Acrescente o vinho e deixe evaporar o álcool para que reste apenas o aroma e bouquet do vinho. Depois do vinho evaporado, vá acrescentando o caldo de frango as poucos, mexendo sempre, até que fique cozido. Acrescente o brie e o presunto picado, mexa bem. Coloque uma colher rasa de manteiga, misture. Acrescente o queijo parmesão e o molho de damasco.
Decore com alguns pedaços de damasco e com uma folhinha

Molho
Coloque o damasco, a água e o açúcar para ferver e deixe que o damasco cozinhe e fique como uma geleia. Bata no liqüidificador, e deixe com uma consistência de calda.